CO JSOU TO TUKY?

Tuky jsou dlouhé molekuly, které se skládají glycerolu, na který jsou navázané různé mastné kyseliny. Právě složení těchto mastných kyselin určuje vlastnosti daného tuku.

CO SE S TUKY DĚJE PŘI ZAHŘÁTÍ? 

Při zahřátí reagují některé molekuly mastných kyselin s kyslíkem (oxidují), říká se tomu přepalování tuků. Při tom se tvoří volné radikály a nebezpečné látky, které by se rozhodně neměly konzumovat. Proto je potřeba vybírat oleje, které mají takové složení, že při zahřátí s kyslíkem nereagují (neoxidují, nepřepalují se). To znamená, že vhodný olej na vaření je ten, který se NEPŘEPALUJE.

JAK SE ZJISTÍ, KTERÝ OLEJ SE PŘEPALUJE? 

To, zda se bude olej přepalovat, je určeno jeho strukturou, to znamená tím, ze kterých mastných kyselin se tuk skládá. Tuky se podle vlastností dělí na nasycené, mononenasycené a polynenasycené. 

Nasycené tuky mají mastné kyseliny spojené jednoduchou vazbou, což jim za studena dává tuhou strukturu a tekutými se stávají až při zahřátí. Mononenasycené tuky mají v molekule kromě jednoduchých i jednu dvojnou vazbu, polynenasycené tuky mají více než dvě dvojné vazby v molekule.

CITLIVÉ NA TEPLO JSOU PRÁVĚ DVOJNÉ VAZBY, které mají tendenci oxidovat při zahřátí (přepalovat se).

Z toho vyplývá, že NASYCENÉ TUKY JSOU PŘI ZAHŘÁTÍ STABILNÍ (neoxidují), zatímco POLYNASYCENÉ TUKY JSOU NA ZAHŘÁTÍ CITLIVÉ a neměly by se vůbec pro vaření používat. 

KTERÝ OLEJ JE TEDY PRO VAŘENÍ NEJLEPŠÍ? 

Z toho, co bylo řečeno, je jasné, že tepelně nejstabilnější jsou nasycené tuky.  Mezi kvalitní nasycené tuky patří kokosový olej a ghí (přepuštěné máslo). Dříve se nasycené oleje považovaly za nezdravé, ale nové studie potvrzují, že jsou pro lidské tělo naprosto neškodné.  Kromě nasycených tuků je pro tepelnou úpravu vhodný i olivový olej, který sice patří mezi mononenasycené tuky, ale při vyšší teplotě je velmi stabilní.

JAKÉ JSOU VLASTNOSTI TĚCHTO TUKŮ?

PANENSKÝ KOKOSOVÝ OLEJ

Panenský kokosový olej je nasycený tuk a při vyšší teplotě je velmi stabilní. Jeho výhodou je i to, že obsahuje vysoký podíl kyseliny laurové, která zlepšuje hladinu cholesterolu, rozkládá obaly virů a působí proti nežádoucím bakteriím v těle. Navíc ho můžete použít i v koupelně jako tělový balzám nebo vlasový zábal.

PŘEPUŠTĚNÉ MÁSLO (GHÍ) 

Ghí patří také mezi nasycené tuky a díky tomu je velmi tepelně stabilní.  Obsahuje vitamíny A, E a K2, konjugovanou kyselinu linoleovou (CLA) a kyselinu máselnou, které mají zdravotní benefity. CLA působí na odbourávání tuku v těle a kyselina máselná je protizánětlivá a zlepšuje stav střev. Ghí vzniká přepuštěním másla (zahřátím), při které je z něj odstraněna laktóza a mléčná bílkovina kasein, tím se získá čistý tuk, který se nepřipaluje. 

Jako u všech potravin je potřeba dbát na kvalitu másla, které si k přepuštění vyberete. Máslo krav z pastvin obsahuje více vitamínu K2, CLA a dalších živin v porovnání s máslem vyrobeným z mléka krav krmených zrnem.

OLIVOVÝ OLEJ

Olivový olej je považován za jeden z nejzdravějších tuků, má mnoho zdravotních výhod, jednou z nich je to, že zvyšuje HDL (dobrý) cholesterol a snižuje hladinu oxidovaného LDL cholesterolu. Ačkoli obsahuje kromě nasycených také nenasycené vazby, je teplotně stabilní a může se používat jak pro vaření, tak i pro studenou kuchyni. 

A JAK JSOU NA TOM DALŠÍ TUKY?

ŽIVOČIŠNÉ TUKY – SÁDLO A SLANINA

Při používání sádla a slaniny pro tepelnou úpravu se musí dbát na KVALITU A PŮVOD SUROVINY. Obsah mastných kyselin v živočišných tucích se hodně liší podle toho, čím byla zvířata krmena. Pokud jedla hodně zrna, jejich sádlo obsahuje hodně polynenasycených kyselin,  takže s nimi není dobré vařit. Zatímco u zvířat, která se stravovala přirozeně, převažují nasycené a mononenasycené kyseliny, takže je takové sádlo vhodné na tepelnou úpravu.

AVOKÁDOVÝ OLEJ

Složením se podobá olivovému oleji, obsahuje hlavně mononenasycené kyseliny a malé množství nasycených a polynenasycených kyselin. Používá se stejně jako olivový olej, tj. pro vaření nebo studenou kuchyni.

JAK JE TO S DALŠÍMI TUKY? 

RYBÍ TUK

Rybí tu obsahuje hodně omega 3- mastných kyselin a vitamín D3 a  za studena je výborný jako doplněk stravy.  Pro vaření není vhodný, protože obsahuje mnoho polynenasycených kyselin. 

LNĚNÝ OLEJ

Lněný olej má také vysoký obsah rostlinných omega 3- mastných kyselin a obsahuje také kyselinu alfa linoleovou(ALA), proto je vhodný jako doplněk stravy pro vegetariány nebo osoby, kterým vadí chuť rybího tuku. Opět obsahuje vysoké množství polynenasycených kyselin, a proto není vhodné ho zahřívat.

OLEJE Z OŘECHŮ A SEMEN

Ořechy obsahují vysoký obsah polynenasycených kyselin, proto by se neměly používat k vaření. pro studenou kuchyni je lze bez obav použít. 

KTERÉ OLEJE A TUKY BY SE MĚLY ÚPLNĚ VYNECHAT? 

Vynechat by se měly rostlinné oleje – řepkový, slunečnicový, kukuřičný, sojový, sezamový nebo rýžový. Tyto rostlinné oleje jsou vysoce zpracované rafinované produkty, které obsahují příliš mnoho omega-6 mastných kyselin. Nemělo by se s nimi vařit a neměly by se ani konzumovat zastudena, protože díky svému způsobu zpracování obsahují i trans tuky, které jsou pro tělo velice škodlivé.